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野禽猎获方法与冷冻
野禽按猎获方法可以分为射杀与绞杀两种。射杀的比绞杀的商品价值较高，这是因为绞杀是使用夹具、阱套以及其他自动捕捉的猎具猎获的，野禽被猎夹套时拼命挣扎，禽体受到揉搓，而且绞杀的野禽肉由于没有及时放血，腐败得很快。显然，不论是射杀或绞杀的野禽，在宰杀前都未经肥育，没有经过宰前休息，没有很好的放血，也没有及时冷却。上述情况增加细菌污染野禽躯体的可能性，促使微生物繁殖与穿入肌肉组织的深层。
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野禽的保藏
在冷藏库巾，除贮存宰好的家禽外，有时也有野生禽类，野禽肉的化学成分及组织结构基本上与家禽相同，可是它们的猎获条件与初步处理是不同的，这就会涉及野禽在冷冻处理及保藏中品质的变化。
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冻禽在冻藏库中的堆放形式
冻禽在冻藏库中的堆放形式分为有包装和无包装两种：有包装禽一般是]OO箱为一堆，堆的底层用枕木垫起，堆与堆、墙、墙排管、顶排管应留有规定距离。无包装的冻禽体冻结完毕后，应将其堆码成垛。堆码时尽量堆密，堆大垛，冻禽装载量大约为350公斤／立方米，并在垛外浇上一层冰衣，以降低干耗，延长贮藏期限。在冻藏过程中，通常是半个月左右浇冰衣一次。
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禽肉的营养价值和化学成分
禽肌肉组织最发达部位是胸肌。幼禽的肌肉比成年禽丰满，结缔组织较少，肌纤维膜较薄。雌禽的肌肉纤维厚实，结缔组织较雄禽少，雄禽肌肉较雌禽粗糙。鸭、鹅等水禽的肌肉较鸡肉祖糙。禽肉中含结缔组织越少，食用价值越高。禽肉中的脂肪多集中在一处，发育良好的禽类的脂肪才分布在肌肉组织中。皮下脂肪含量鸭、鹅等水禽类较鸡多；肉用家禽较卵用禽多；雌禽较未阉割的雄禽多。优良品种家禽每loo克肌肉中含完全蛋白质高达24．4克，而脂肪含量仅1．2克。此外，含有大量的钙、磷、铁等矿物质，以及维生素A、D、E、B，、B。和尼克酸。因此，禽肉的营养价值比较高。
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